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材料
【中種】
リスドオル 50%
サフインスタントドライイースト（金） 2.5%
牛乳 20%
スペリオールエクアトゥール 12%
水 12%
【本捏】
ローマジパン 10%
グラニュー糖 4%
塩 1.4%
牛乳 20%
スペリオールエクアトゥール 12%
全卵 12%
リスドオル 50%
ココアパウダー 4%
シナモンパウダー 0.3%
カルダモン 0.1%
ブラックペッパー 0.1%
スペリオールエクアトゥール ※対生地8.5% 18%
うめはらミックスフルーツA ※対生地45% 95％
【ココア粉糖】
カカオパウダー 100%
粉糖 100%
チョコシュトーレン
スパイスが効いたチョコレート味のシュトーレンです。
作り方
- 1
- 【中種】
① 混捏 L3M1
② 捏上温 24℃
③ フロアタイム 60分
【本捏】
① 混捏 L3M2 30分後刻んだチョコとミックスフルーツを混ぜL1
② 捏上温 24℃
③ フロアタイム 24℃
④ 分割 500g
⑤ ベンチ 10分
⑥ 成型 ナマコ成型 型入れ
⑦ ホイロ 30℃ 75％ 20分
⑧ 焼成 200℃ 40分
※下が焦げやすいので天板を2枚重ねる。焼成後バターに漬けココア粉糖をまぶす。