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材料

【パイ生地】
カメリヤ 100g
薄力粉 65g
食塩 1g
バター(食塩不使用) 10g
スキムミルク 3g
水 55g
ロワイヤルシートCF40 60g

【エクレア生地】
リスドオル 100g
薄力粉 65g
食塩 1.6g
バター(食塩不使用) 90g
卵(5個)250g
上白糖 3g
ベーキングパウダー 2g
牛乳 100g
水 100g

パイ・エクレア(キャラメル)

パイとエクレアのハイブリッドスイーツです。

作り方

1
<エクレアの作り方>
粉・ベーキングパウダーを篩います。
2
手鍋に、粉、卵以外の材料を入れ、沸騰させます。
3
火を止め、粉を加え、良く馴染ませます。(冷やさない様に手早く)
4
溶かした卵を3回程度に分けて加えよく混ぜ合わせます。
5
出来上がった生地を絞り袋に入れておきます。
6
<作り方>
捏ね上げた生地をB5サイズ(18cm×24cm)位に整え冷却します。
7
途中、冷却し休ませながら4つ折×4回行います。
8
生地幅24cm×45cm厚み2mmに整えます。
9
さらに4cm×15cmの短冊状に切り分けます(20g)
10
1枚の短冊にエクレア生地を40gトッピングし焼成します。
11
冷却後、プチールプレミアム生キャラメルフラワーNを35g、立てた生クリームを8gサンドし仕上ます。
12
<工程・条件>
混捏時間 L3M3↓L1 バターを細かくちぎり冷凍したものを加える
13
捏上温度 20℃
14
冷却 2時間 0~2℃
15
折込 4つ折5回 1024層