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材料
【クロワッサン配合】
リスドオル 250g
上白糖 25g
食塩 5g
バター(食塩不使用) 12g
卵(1個)50g
スキムミルク 8g
インスタントドライイースト 5g
水 90g
バター(食塩不使用)折込用 125g
【そぼろ配合】
バイオレット 40g
上白糖 20g
バター(食塩不使用)22g
クロワッサンカスターサンド
クロワッサン生地に程よい甘さとコクのある純生クリームカスターをサンドしました。
作り方
- 1
- 捏ね上げた生地をB5サイズ(18cm×24cm)位に整え、フロアタイムをとります。
- 2
- フロアタイム後冷却します。
- 3
- ロワイヤルCF40をB5サイズの半分に整えます。
- 4
- 生地でロワイヤルCF40を包み、3つ折×3回行います。
- 5
- 生地を幅20cm、厚み4mmに整えます。
- 6
- 底辺10cm、高さ20cmの二等辺三角形に切り分けます(60g)
- 7
- クロワッサン成形を行い、底径10cm×高さ3cmのシリコン型に入れます。
- 8
- ホイロをとり、艶出し卵を塗り、ソボロを5gトッピングし焼成します。
- 9
- 冷却後、切り込みを入れ、純生クリームカスターを40gサンドし、粉糖で仕上ます。
- 10
- (簡単そぼろの作り方)
①バターと上白糖をすり合わせます。
②篩った粉を加えながら、粒状にします。
③出来上がったものを冷凍庫にストックします。 - 11
- <工程・条件>
混捏時間 L5M4 通常の生地の7割程度
捏上温度 24℃
フロアタイム 30分 発酵後、生地を冷やします。
折込 3ツ折×3回 ロワイヤルCF40が27層になります。
最終発酵 32℃ 60分バターが溶けない温度で発酵
焼成210℃ 16分